鰹節とだし一貫生産。焼津 新丸正
こだわりの鰹節屋 (株)新丸正
HOME お問合せ・カタログ請求 サイトマップ
ナビゲーションを読み飛ばして本文へ
素材と製法について
HOME > 素材と製法について
新丸正スピリット
私たちは、鰹節の製造に取り組んでいます。そのまま食べても、だしを引いても本当においしいといえる風味づくりに自信と誇りを持っています。 また、味に関しても旨みやコクを大切にする製法を駆使して、天然のおいしさを提案して参りました。だしパックや液体商品にもそれらの技術と風味が生かされています。あまり知られていませんが、ほとんどの会社では、節そのものを作る鰹節製造と、それを削って販売する削節製造が、別々の会社で行なわれています。当社では、お客様の風味や価格に対するニーズに素早くお答えするため、原料となる鰹節から2次加工品(製品)まで“一貫生産”することをモットーとしております。 これからも『こだわりの鰹節屋』として“本当のおいしさ”を追求して参ります。
素材について
安心な原料の使用
鮪節、鰹節は焼津港で水揚された原魚を自社工場で節加工しています。原料ロット毎に製造ロットを管理しています。

製造工程


原魚
巻網カツオが主体。
サイズは1.8kg下〜4.5kg上まで使用。
解凍・生切り
1晩(水+エアー)
ヘッドカッターにて頭・内臓・尾を除去します。
かご立て
煮かごに並べます。
煮熟・放冷
97〜98℃でじっくりとボイルします。
煮汁は回収・濃縮し、カツオエキスとして出荷します。
骨抜き
水骨(ミズボネ)と言って、
水中で節を手のひらに乗せ、
骨を丁寧に抜いていきます。
セイロ立て
焙乾用のセイロに並べ重ねていきます。
蒸煮
香りの良い国産ナラ材を使用しております。
焙乾
焼津式乾燥機にて1番火〜3番火まで焙乾します。
焙乾
急造庫(キュウゾッコ)にて4番火以降の
焙乾を行います。
魚体サイズにより、2〜3週間。
あん蒸
焙乾を休ませ、節の中心部の水分を表面に引き出します。
選別
節の外観から、脂肪分や鮮度の良否を選別します。
荒節
 
水分10〜25%(用途に応じて調整します)
水分18%以上⇒削り用(花かつお、厚削り)
水分17%以下⇒粗砕・微粉砕用(だしの素、粉末スープ)
箱詰・金探・出荷
金属性異物を除去します。

このページ上部へ