SHINMARUSHO ｜ Serious and consistent production for soup stock
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Le bonite utilisé pour les bonite séchée est inadapté s’il est pêché dans les eaux proches du Japon en raison de sa forte teneur en graisse. Par conséquent, nous utilisons des bonites avec moins de graisse, nageant près de l’équateur dans l’océan Pacifique. Après leur capture, les poissons sont immédiatement congelés sur de grands navires et transportés au Japon sur environ une semaine, où ils sont ensuite débarqués.
Au port de Yaizu, le plus grand port du Japon, nos acheteurs participent aux enchères pour acheter le bonite qui a été débarqué là-bas. Nous nous procurons du bonite à faible teneur en graisse, qui convient pour les bonite séchée.
Bien que le bonite gras soit délicieux pour le Sashimi ou le TATAKI, le bonite préféré pour les flocons est celui qui a moins de graisse. Notre processus de production intégrée nous permet de sélectionner soigneusement le bonite dès l’étape d’approvisionnement.
La bonite congelé est décongelé pendant la nuit, puis, à l’aide de machines et de couteaux, la tête, les entrailles et la queue sont enlevées. Les filets formés sont placés dans des paniers de cuisson et subissent le SHAJUKU (un processus d’ébullition). Par la suite, ils sont refroidis, et chaque bonite est soigneusement désossée. Le processus de désossage emploie une méthode traditionnelle de Yaizu appelée MIZUBONE, où la bonite est placé dans l’eau sur la paume de la main, et les os sont méticuleusement retirés.
※Fumage au Bois
La bonite est empilé dans des paniers préparés pour le BAIKAN. Après stérilisation à la vapeur, le processus BAIKAN est réalisé. BAIKAN désigne le fumage au bois. Initialement, la bonite est fumé pendant environ trois jours en utilisant du bois dans un séchoir de style Yaizu, en ajustant la position par rapport au feu. Ensuite, le processus se poursuit dans le KYUZOKKO (qui s’étend du sous-sol au quatrième étage. Du bois est brûlé dans le sous-sol et au premier étage, et la chaleur et la fumée sont acheminées vers les flocons de bonite disposés du deuxième au quatrième étage, pour les finir). La bonite est fumé pendant 2 à 3 semaines, en fonction de la taille du poisson.
※Permettre à l’Humidité à l’Intérieur des bonite séchée d’Atteindre la Surface Sèche
Le processus de BAIKAN et ANJOH dans le KYUZOKKO (stockage temporaire) est alterné. En effectuant l’ANJOH, les bonite séchée sont reposés, permettant à l’humidité du cœur de remonter à la surface. Le type de bois de chauffage utilisé pour le rôtissage peut varier le parfum qui enveloppe les bonite séchée. Notre entreprise utilise du bois de Konara et de Kunugi, ce qui donne aux bonite séchée de Yaizu leur arôme caractéristique légèrement doux et délicat.
Chaque flocon de bonite individuel est inspecté et classé après achèvement. Les niveaux d’humidité sont mesurés pour assurer un séchage approprié. Les bonite séchée (coupes grossières) sont ensuite traités par des aimants et des détecteurs de métaux pour compléter le produit. Les bonite séchée (coupes grossières) sont ensuite coupés et moulus pour produire des flocons rasés et des ingrédients pour les sachets de dashi. Un traitement supplémentaire implique l’extraction pour produire des produits comme la sauce pour nouilles.
Pour la bonite séchée, la surface des bonite séchée (coupes grossières) est rasée puis moulée. Le premier tour de moulage et de séchage est appelé « premier moule », et le second tour « deuxième moule ». La bonite séchée fait référence à celles avec au moins un « deuxième moule ».