新丸正の一貫生産の特徴

お客様の風味や価格に対するニーズに素早くお答えするため、原料となる鰹節から2次加工品(製品)まで“一貫生産”することをモットーとし、日々「こだわりの鰹節屋」として本当の美味しさを追求しています

生の鰹から
加工製品まで一貫生産

カツオ漁イメージ
製品集合イメージ

かつお節製造という切り口から、粉末・削り・液体への加工を行っています。効率化・分業化が進む鰹節業界では極めて特徴的なことです。一見すると非効率ではありますが、かつお節の製造を切り離しては、お客様のニーズに応えきれません。
私たちは鰹節製造及び培ってきた独自の製法を強みに、お客様のニーズに応える商品を一貫生産しています。

商品開発と品質保証イメージ

一貫生産を支える
商品開発と品質保証

私たちは、鰹節及び関連2次加工品の商品を数多く開発してきました。時にはお客様と一緒になって課題解決に取り組み、より価値の高い商品の開発を行っています。また、品質保証では入口である原料の調達から製品の出荷まで厳しいチェックを行い、お客様に安心いただける商品づくりの仕組みを構築しています。

商品開発と品質保証イメージ2

一貫生産を活かす
商品企画と営業対応

商品企画イメージ
商品集合イメージ

一貫生産だからこそできるのが、お客様ニーズの具現化です。だしパック1つをとっても、お客様が求める味・香り・色を実現するためには、どの鰹節を使うか?どの魚種やどこの産地の昆布をブレンドするか?粒度はどのぐらいのサイズを使うか?など重要な要素は多々あります。一貫生産により原魚から作り出される豊富な商品からお客様のニーズに合致する企画を提案し、微調整に至る対応まで自信をもって行います。

新丸正の一貫生産

流れ:原魚 解凍 生切り かご立て 煮熱 骨抜き セイロ立て 蒸煮 焙乾 あん蒸 選別 荒節 加工
競りイメージ

1競り

焼津漁港で、社内の購買担当が競りに参加して購入しています。
鮮度の良い、脂の少ない鰹を仕入れます。日本近海で漁獲される鰹は脂がのっており、刺身やタタキとしては美味しいのですが、鰹節に向く鰹は脂が少ない方が良しとされています。一貫生産を行っているからこそ仕入れの段階から吟味することができます。

生処理イメージ

2生処理

凍結した鰹を解凍し、ヘッドカッターと言われる切断機を使い、頭、内蔵、尾を除去します。それを煮かごに並べ、煮熟(しゃじゅく※ボイルすること)します。その後放冷し、一尾づつ丁寧に骨抜きを行います。骨抜きの方法は、水骨(みずぼね)と言って、水中で節を手のひらに乗せ、骨を丁寧に抜いていきます。

焙乾イメージ

3焙乾

焙乾用のセイロ網に並べ重ねます。水蒸気を当てて蒸煮殺菌をした後に焙乾(ばいかん)を行います。焙乾とは薪で燻す事です。まずは、焼津式乾燥機にて火床からの位置を調整しながら3日ほど焙乾します。次に急造庫(きゅうぞっこ)にてさらに焙乾を行います。魚体サイズによりますが、2〜3週間燻していきます。

あん蒸イメージ

4あん蒸

急造庫(きゅうぞっこ)での焙乾とあん蒸を交互に繰り返します。あん蒸することによって焙乾を休ませ、節の中心部の水分を表面に引き出します。焙乾に使用する薪によって鰹節が纏う香りが異なります。当社ではコナラ、クヌギを使用することによってほのかに甘い優しい鰹節に仕上げています。

選別・加工イメージ

5選別・加工

1本1本出来上がりを確認し、ランク付けを行います。水分を計測し、しっかりと乾いているかどうかをチェックします。マグネット、金属探知機を通って(荒節)が完成します。鰹節(荒節)を切削、粉砕し、花かつおだしパックの原料を作ります。さらにこれを抽出してめんつゆなど加工品を製造しております。
枯節の場合は、鰹節(荒節)の表面を削り、カビつけを行います。1度目のカビ付け、乾燥を1番カビ、2度目のものを2番カビと言い、枯節は2番カビ以上のものを指します。

だしに関わる
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