惣菜メーカー様 業務用だしパック案件
東海地区で販売されている赤だし味噌汁用のだしの開発。
赤だしに合うだしにするため、味噌製造メーカー、外食店、スーパーマーケットのMRをもとにコンセプト作りし商品開発した。
現地で聞き込み
味噌汁用のだしパックということで取引先の味噌メーカー様へ訪問し赤だしに合うだしについて伺った。
地元にお住いの社員数名から話を伺えたが、同社内では鰹派と煮干派に分かれた。
「赤だしは風味が強いから鰹だよ」「うちは子どものころから煮干です」など、
それぞれに思い入れのある家庭の味があることを実感。
同地区は味噌見込みうどんが有名なのでご紹介いただいた数件をはしごし堪能した。
訪問した店ではいずれも鰹風味を強く感じる混合だしであった。
中には鰹の削り節を乗せたものも。
その後、近隣のスーパーマーケットで削り節の商品ラインナップを確認した。
調査の結果、鰹を主体にした混合削りで進めていこうと決定した。
「名古屋はムロ」は本当にありか？
今でもそうだが近海の魚は突然豊漁になったり不漁になったりする。
ムロあじは名古屋の定番だしと言われるが、
淡白な味なので八丁味噌をはじめとして濃い味好きには物足りないはず。
ホントのところはサバが好き、でも豊漁のムロあじをどうするか？
そこでサバ節削りに混ぜて使い始めたことがムロあじが定着した始まりでそれほど昔の話ではないとか。
真偽は不明です。
さてそのムロあじを入れるか否かが悩みどころ。
固定観念を払いさるのは難しいことでそれなりの説明が必要になります。
そして新しい発想へ
赤だしの風味を高める先味の強い鰹節と宗田節が主体で
鰹節は数種類を配合し厚みを与え宗田節のコクが更に先味を強く感じさせる。
煮干のうま味が中味を補完し伸びを持たせるが最後にすっと消えていく。
実際に使用する味噌を使用して何度もだし配合を変えて官能を繰り返しだしパックが完成。
自信をもって提案しお客様にもご納得いただいた。